Bisque de langoustines

INGREDIENTS : 6-8 personnes
1 vingtaine de langoustines crues
2 carottes
2 échalotes
2 càc de concentré de tomate
1 L de fumet de poisson
1 petite branche de céleri
1 bouquet garni
20 ml de cognac
100 ml de vin blanc sec
2 jaunes d’œufs
150 ml de crème fraîche
sel, poivre, Cayenne,
Huile d’olive
PREPARATION :
Décongeler les langoustines GOLFO NUEVO. Couper les têtes et les garder.
Dans une poêle faites revenir quelques minutes les queues de langoustines dans un peu d’huile d’olives. Laisser refroidir et les décortiquer en conservant les carapaces.
Eplucher les carottes , les échalotes et les émincer. Les faire suer dans la poêle qui a servi pour les langoustines, ajouter un peu d’huile si nécessaire. Ajouter les carapaces, têtes et pinces concassées et laisser cuire quelques minutes. Ajouter le Cognac et flamber. Verser le vin blanc, laisser réduire jusqu’à ce qu’il ne reste presque plus de liquide.
Ajouter ensuite le céleri, le concentré de tomate, le bouquet garni. Mouiller avec le fumet de poisson, assaisonner de sel, poivre et Cayenne et cuire à couvert pendant environ 40 minutes.
Passer au chinois et remettre à bouillir.
Dans un bol mélanger au fouet la crème et les jaunes d’œufs puis verser sur la bisque bouillante en fouettant vivement. Ne plus laisser bouillir ; servir aussitôt avec les langoustines.
Servir Chaud
Bon Appétit