Gabure de Langoustines d’Eric Fréchon

1. Epluchez les légumes et les taillez-les en morceaux réguliers (pas trop petits).

2. Faites bouillir 2 l d’eau avec les tablettes de bouillon.Faites cuire les légumes séparément dans le bouillon, en respectant cet ordre : chou (3 min), poireaux (3 min), carottes (7 min), oignons (8 min), pommes de terre et haricots ensemble (20 min).
Egouttez tous les légumes et remettez le bouillon filtré à réduire sur feu vif, pour qu’il n’en reste plus que 25 cl.

3. Dans le même temps, décortiquez les langoustines à cru, ne conservez que la queue avec la petite nageoire.
Faites-les sauter à la poêle avec la graisse d’oie à feu vif pendant 2 min et réservez-les au chaud.

4. Faites revenir les girolles nettoyées dans la poêle des langoustines pendant 5 min à feu vif.
Salez, poivrez.

5. Découpez le foie gras en 4 morceaux égaux.

Vérifiez que le bouillon a réduit suffisamment pour avoir une consistance bien sirupeuse. Remettez tous les légumes dans le bouillon réduit frémissant, ajoutez le foie gras, laissez réchauffer 2 min sans bouillir, puis égouttez et dressez les assiettes.

Placez une feuille de chou au fond, disposez les légumes en les alternant pour obtenir une harmonie de couleurs, glissez le foie gras dans les légumes, posez les langoustines sur les assiettes, et entourez d’un cordon de bouillon réduit.
Servez aussitôt.