Noix de Saint Jacques à la truffe par le Chef Cyril Lignac

Une entrée juste délicieuse
Ingrédients
pour 4 personnes
notre conseil : Noix de Saint Jacques #golfonuevo

16 noix de saint-jacques
100 g de champignons de Paris
100 g de truffes
2 échalotes
1 litre de crème liquide
2 oranges
5 endives
50 g de beurre
1,5 dl de vin blanc
•70 g de sucre

Préparation de la recette

Cuisson des Saint-Jacques

Faire revenir dans le beurre les échalotes et les champignons émincés. Déglacer au vin blanc, ajouter les bardes, laisser cuire 5 minutes, mixer, puis ajouter la crème et cuire encore 10 minutes à feu doux.

Cuisson des zestes d’orange

Prélever les zestes des oranges en lamelles, les mettre dans une casserole, avec l’eau et le sucre, porter à ébullition et faire frissonner, le temps d’obtenir un sirop épais. Égoutter les zestes, les poser sur une plaque à four et l’enfourner th. 5 (100°C) pendant 20 minutes. À la sortie du four, les couper en fins bâtonnets.

Préparation du jus

Enlever les premières feuilles puis émincer les endives. Presser les deux oranges. Dans une sauteuse, faire revenir les endives, ajouter le jus des oranges et une pincée de sucre, et faire caraméliser 15 minutes.

Finitions et dressage

Les retirer de la sauteuse et les répartir sur des assiettes. Saisir dans la sauteuse les noix de Saint-Jacques 1 minute de chaque côté à feu vif, puis les poser sur les endives et servir avec la sauce.