Saint Jacques « retour de Hanoï »

Et si cette recette nous faisait voyager?
Notre conseil : Noix de Saint Jacques sans corail #golfonuevo

Ingrédients
pour 4 personnes

2 bottes de coriandre
240 g carottes
2 gros oignons
50 g de gingembre
3 graines de cardamome
3 baies de genièvre
3 clous de girofle
1 bâton de cannelle
1 cc de sauce nuoc-mâm
30 g de graisse de canard
2 cébettes
quelques pieds d’enoki
fleur de sel
piment d’Espelette
huile d’olive extra

Faire revenir dans un peu de graisse de canard, dans une grande marmite, les carcasses avec les carottes, les oignons et le gingembre taillés en gros morceaux.

Dans une poêle, faire torréfier les épices. Les verser dans la marmite, ajouter la coriandre fraîche (conserver 2 brins), puis couvrir d’eau. Laisser cuire sur feu doux pendant 1 heure 30 environ. Filtrer, ajouter la sauce nuoc-mâm, ajouter le piment d’Espelette, réserver au frais.

Préparation des Saint-Jacques

Couper les noix de Saint-Jacques en fines lamelles. Les déposer sur un grand plat, poser les brins de coriandre et les cébettes ciselées par-dessus. Assaisonner de fleur de sel, de piment d’Espelette et d’huile d’olive. Laisser mariner.Dressage

Couper les pieds d’enoki. Disposer harmonieusement l’ensemble dans les assiettes, ajouter par-dessus les morceaux d’enoki et verser dessus le consommé glacé
Bon Appétit