Gambas et poitrine de porc noir de Bigorre, caramélisées et poivrées

On est séduit par ce gratin de Langoustines aux multiples parfums
1.6kg de Langoustines Golfo Nuevo (2 barquettes)
2 c à s d’huile
1 carotte, 2 échalottes, 1 gousse d’ail
¼ verre à liqueur de cognac
15cl de vin blanc
¼ de fumet de poisson
1 c à s de concentré de tomate
Thym, laurier, sel, poivre,
1 jaune d’œuf, 100g de crème fraîche
Décongelez les queues de langoustines Golfo Nuevo
Détachez les queues des langoustines. La sauce : dans une sauteuse, faites revenir à feu vif les pattes et les têtes dans de l’huile très chaude. Ajoutez la carotte coupée en petits dés, les échalotes et une gousse d’ail hachée. Versez le cognac. Mouillez avec le vin blanc, ajoutez le fumet de poisson, le concentré de tomate, le thym, le laurier, le poivre de Cayenne, salez.
Portez à ébullition et laissez mijoter 15 minutes, passez au chinois, en appuyant bien pour récupérer les sucs, dégraissez. Décortiquez les queues à cru, faites-les revenir rapidement dans un peu d’huile, égouttez et disposez-les dans des petits plats. Mélangez un jaune d’oeuf au 100g de crème et incorporez à la sauce sur feu doux.
Nappez-en les langoustines et faites gratiner sous le gril du four pendant 3 minutes.
Bon Appétit